el calamar relleno de pescado y gambas…
A veces, la cocina se convierte en un viaje lleno de recuerdos y sabores que nos transportan a momentos muy especiales.
Hoy quiero compartirte una receta que perfeccioné en el restaurante familiar: el calamar relleno de pescado y gambas, aromatizado con tomillo limón, acompañado de una esponja de tinta y una inigualable salsa Oñana.
Esta creación es el resultado de años de experimentación y recuerdos de aquellos días en que la cocina se llenaba de anécdotas y aromas que evocaban la esencia misma de la familia.
El secreto del calamar perfecto
Para lograr un calamar que impresione tanto en sabor como en textura, la clave está en la temperatura y el tiempo de cocción.
Utilizamos un calamar individual por comensal, que se rellena con una farsa muy especial.
Este relleno se elabora con un triturado de carne de pescado fresco, ya sea bacalao o merluza, a la que se le incorpora huevo, nata y bisque de crustáceos o salsa Cardinal.
El toque único lo dan también los tropezones de gambas y calamares salteados, junto con pistachos mondados y pelados que aportan una textura crujiente.
Todo se envasa al vacío junto a ramas de tomillo limonero para intensificar el aroma, y se cuece a temperatura controlada de 85ºC durante 60 minutos, lo que permite obtener una textura excepcional en el calamar y un relleno esponjoso que, al cortarlo, revela un encantador efecto mosaico de sus ingredientes.
La esponja de tinta: un bizcocho salado innovador
Uno de los acompañamientos estrella de este plato es el bizcocho de tinta. No es un bizcocho dulce habitual, sino un preparado salado en el que se utiliza caldo de pescado y la tinta natural del propio molusco.
Gracias a un sifón de espumas, se consigue airear esta mezcla, y con una cocción express en el microondas se obtiene una textura ligera y sorprendente.
Este bizcocho no sólo complementa visualmente el plato, sino que equilibra los sabores intensos del calamar y el relleno, aportando una frescura inesperada.
La enigmática salsa Oñana
No podía faltar la salsa Oñana, que le da un toque nostálgico a la receta.
Esta salsa tiene una historia ligada a los inicios del restaurante familiar, donde aprendí a prepararla junto a un sofrito de cebolla y tomate.
A la base se añade nata líquida, y la reducción resultante se utilizaba para bañar patas de cangrejo real sin cáscara, creando un gratinado espectacular en el horno.
Aunque el origen del nombre «Oñana» siempre me ha parecido más artístico que racional, esta receta se ha mantenido en mi repertorio como un homenaje a esos días de creatividad y sabor en familia.
Un plato que cuenta historias
Este calamar relleno no es solo una receta, es una forma de volver a conectar con nuestras raíces familiares y de transmitir a quienes lo disfrutan, la pasión por una cocina que apuesta por la innovación sin perder la esencia.
Cada detalle, desde el relleno esponjoso hasta la esponja de tinta y la misteriosa salsa Oñana, refleja el cariño y el arte que se ha dedicado a perfeccionar cada técnica.
Además, la combinación de aromas como el tomillo limonero crea una sinfonía en el paladar que cautivará a tus comensales, convirtiendo cualquier ocasión en un evento memorable.
Si buscas sorprender en tu próxima cena o simplemente deseas experimentar en la cocina, te animo a que pruebes esta receta.
Con un toque coloquial y familiar, podrás disfrutar de una experiencia gastronómica única que fusiona tradición e innovación.
No olvides compartir esta receta en tus redes sociales para que más personas puedan disfrutar de este auténtico manjar de nuestro restaurante familiar. Y si quieres una receta de calamares «express» aquí la tienes. ¡Que aproveche!
Calamar relleno de pescado y gambas. Esponja de tinta. Salsa Oñana
2
servings45
minutes45
minutesUtensilios que utilizo comprados en AMAZON
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Ingredientes
- PARA LOS CALAMARES
2 calamares frescos
175 gr de filete de pescado (merluza, bacalao...)
75 gr colas de gamba peladas
45 gr clara de huevo
30 ml nata líquida
30 ml salsa Cardinal
16 pistachos pelados
2 ramas tomillo limón
10 ml AOVE
c.n. sal y pimienta
- SALSA OÑANA
60 gr pasaje (sofrito de cebolla y tomate)
2 ramas tomillo limón
100 ml caldo de verduras
30 ml vino blanco
1 diente de ajol
1 guindilla (opcional)
10 ml AOVE
c.n. sal común
- ESPONJA (BIZCOCHO DE TINTA)
100 ml caldo de pescado
1 huevo entero
50 gr harina común
Bolsas de tinta del calamar
c.n. sal común
Elaboración
- PARA LOS CALAMARES
- Limpiar los calamares separando tinta, bolsa, alas y patas. Retirar pieles y espinas del pescado. Cortar a trozos pequeños las alas y las patas del calamar. Cortar las colas de gambas y partir el filete de pescado e 8 trozos.
- En un procesador de alimentos, colocar la loncha de pan, el pescado, la clara, la nata, la salsa Cardinal y, la sal y pimienta . Triturar hasta obtener una masa bien fina y pasarla a un bol, refrigerar 30 minutos.
- Saltear por separado las colas de gambas y los calamares. Unir a la masa del pescado, dar unas vueltas para mezclar y agregar los pistachos, mezclar, colocar en una manga y dejar reposar unos minutos.
- Rellenar los calamares, colocarlos encima de una hoja de papel film, disponer encima una rama de tomillo limón, aliñar con unas gotas de AOVE , enrollar y atar.
- Poner una olla con agua abundante a hervir, colocar los calamares envueltos en film dentro de una bolsa zip, sacar el máximo de aire posible a la bolsa y cerrar herméticamente.
- Cuando el agua hierva, sumergir las bolsas zip, dejar cocer 45 minutos procurando que el agua esté muy caliente pero sin hervir.
- Transcurrido ese tiempo sacar las bolsas zip del agua caliente y colocar los calamares en un baño de agua fría y hielo para enfriar.
- Una vez el calamar está frío retirar la bolsa y el film y dorar en una sartén con un poco de aceite por todas las caras.
- Cortarlo a rodajas de 1cm, disponer un poco de salsa en el fondo del plato, colocar las rodajas de calamar y unos trozos de esponja de tinta, decorar con una rama de tomillo limón.
- BIZCOCHO DE TINTA
- Colocar todos los ingredientes en la base del túrmix y triturar hasta obtener una masa bien fina, ajustar de sal y de harina en función de la fluidez de la masa.
- Pasar por un colador fino e introducir en un sifón, colocar una carga de gas, enfriar en la nevera 60 minutos.
- Hacer 3 o 4 agujeros en el fondo de un vaso de cartón o plástico para dejar que el vapor escape. Rellenar con la espuma hasta 1/2 de la altura.
- Cocinar en el microondas a máxima potencia entre 40 segundos y 1 min, dependiendo de la potencia total del microondas.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de desmoldar con la ayuda de una puntilla.
- SALSA OÑANA
- Laminar los ajos y dorarlos con el aceite de oliva, agregar el pasaje y sofreír un par de minutos más a fuego lento.
- Verter el vino blanco y dejar reducir a la mitad, echar las ramas de tomillo limón y el caldo de verduras, prolongar la cocción 3 minutos y añadir la nata líquida, dejar reducir hasta punto de crema (napage) y rectificar de sal y pimienta.
- Pasar por un colador de malla fina y mantener tapado en caliente.
- Emplatar como se ve en el vídeo.