Bases de cocina: como hacer un Fondo oscuro de ave
Descubre por qué el fondo oscuro de ave es una de las bases de cocina más esenciales. Aprende cómo usarlo y sus beneficios para llevar tus platos a otro nivel.
Las bases de cocina son los cimientos sobre los que se construyen los mejores platos. Hablar de ellas es como adentrarse en el ADN de la gastronomía: sutiles, esenciales y capaces de transformar una comida en una experiencia inolvidable.
Entre estas bases, el fondo oscuro de ave ocupa un lugar especial. Este caldo concentrado y rico es un auténtico comodín en la cocina, ideal para dar profundidad a salsas, guisos y sopas.
Aunque suene como algo reservado a cocinas profesionales, el fondo oscuro de ave es un recurso que cualquiera puede preparar con un poco de paciencia y los ingredientes adecuados.
Más que una técnica, es una forma de honrar los ingredientes y de aprender a aprovechar todo lo que nos da el ave, desde los huesos hasta las alas.
¿Qué hace tan especial al fondo oscuro de ave?
El secreto está en la profundidad de sabor. Este fondo no es un caldo cualquiera. Su color oscuro y su complejidad aromática provienen de tostar los huesos y las verduras antes de cocerlos a fuego lento. Este proceso carameliza los azúcares naturales de los ingredientes y desarrolla matices que ningún cubito de caldo podría replicar.
Además, el fondo oscuro de ave es un ejemplo perfecto de sostenibilidad en la cocina. Al utilizar huesos y recortes, reducimos el desperdicio y obtenemos una base rica y versátil. Es una forma de llevar nuestra cocina a otro nivel sin necesidad de ingredientes costosos.
¿Cuándo y cómo usarlo?
Si alguna vez has probado una salsa que parecía «redonda», compleja y profundamente deliciosa, es probable que el secreto haya sido un fondo oscuro bien hecho. Este líquido dorado es la base de salsas clásicas como la demi-glace o el velouté, pero también puede elevar un guiso casero o un simple risotto. Incluso un toque de fondo oscuro de ave puede dar nueva vida a una crema de verduras o a un estofado de pollo.
Un consejo de experto: congélalo en pequeñas porciones. Tener fondo oscuro a mano te ahorrará tiempo y esfuerzo, y siempre podrás añadir un toque profesional a tus platos diarios.
Si quieres probar una receta en la que usamos este dondo aquí te dejo en enlace Hojaldre de pollo en cocote con castañas y setas. Profundiza en sus habilidades culinarias. y ¡asegúrate de estar preparado para embarcarte en esta deliciosa aventura!
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litroEl fondo oscuro de ave es una de las bases de cocina más esenciales. Aprende su importancia, cómo usarlo y sus beneficios para llevar tus platos a otro nivel.
Utensilios usados en la receta
Bra Cacerola Alta con Tapa 24 cmComprar en AMZ - 35,40- De Buyer, Colador Chino 20cmComprar en AMZ - 20,21€
- CHEFZOCO Batidor manual InoxComprar en AMZ - 6,50€
Ingredientes
- PARA EL FONDO
1000 gr Carcasas y/o alitas de pollo
150 gr Cebolla
100 gr Puerro
75 gr Zanahoria
75 gr Apio
120 gr Tomate maduro
1 Cabeza de ajos pequeña
100 ml Vino blanco o Jerez seco
1500 ml Agua mineral
50 ml Aceite de oliva
Aromáticos: Tomillo, laurel
Especias: Pimienta grano, canela en rama
- PARA LIGAR (ROUX)
3 Gelatina (hojas)
25 gr Mantequilla
25 gr Harina
Elaboración
- 1° FONDO OSCURO DE POLLO
- Cortamos las carcasas y/o las alitas de pollo, cortamos la verdura en trozos (mirepoix), cortamos los tomates a cuartos, partimos la cabeza de ajos por la mitad. Calentamos el agua mineral.
- En una tartera o placa antiadherente apta para el horno, colocamos los trozos de pollo, los introducimos en el horno previamente calentado a 180ºC y los dejamos dorar por todas partes.
- Mientras se dora el pollo, rehogamos en una olla con el aceite, las verduras troceadas con la cabeza de ajos, exceptuando el tomate, lo dejamos a fuego suave, durante 15 minutos e incorporamos el tomate troceado.
- Pochamos 5 minutos el tomate junto a las verduras y agregamos el pollo dorado, los aromáticos y las especias, vertemos el vino y reducimos unos minutos para que evapore el alcohol.
- Echamos el agua mineral caliente y lo dejamos hervir todo a fuego medio tapado durante 40 minutos.
- 2° ROUX Y FINALIZACIÓN
- Pasamos el fondo por un chino, debemos obtener 1 litro, si hay menos adicionamos agua mineral, si hay más lo dejamos reducir hasta obtener la cantidad precisa.
- Ponemos a remojar en agua fría las hojas de gelatina. Llevamos a ebullición el litro de fondo, en una sartén aparte, fundimos la mantequilla y añadimos la harina, dejamos cocer esta mezcla (ROUX) durante 1 minuto.
- Cuando el fondo está hirviendo, vertemos el roux y con unas varillas batimos para que se mezcle bien y espese ligeramente, en este momento agregamos las hojas de gelatina, apartamos del fuego y dejamos templar.
- La mejor manera de conservar el fondo es congelarlo, en tarros de cristal o en recipientes de los que usamos para hacer cubitos de hielo, una vez congelado el fondo se sacan del molde y así se pueden usar según necesidad.
Notas
- No salamos esta receta, es una base y es mucho mejor dejarla neutra para poder sazonar en los platos donde intervenga.