Pollo: Historia, calidad y técnicas de cocción

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El pollo es un ave joven, tanto macho como hembra, criado para consumo por su carne tierna. Su color varía entre blanco y ligeramente amarillo según su alimentación, la cual también influye en su sabor. Esta ave, domesticada hace unos 4,500 años en el valle del Indo, fue introducida en Grecia por los persas. Aunque su consumo disminuyó en la Edad Media, reapareció en el siglo XV y hoy en día forma parte de recetas en todo el mundo.

Características de Calidad del Pollo

En España, los tipos de pollo varían según la raza y el método de cría, sea artesanal o industrial. Algunos ejemplos:

  • Pollos «Cuatro Cuartos»: Crecen rápidamente y se sacrifican jóvenes, alrededor de los 45 días, con un peso aproximado de 1 kg. Su carne es tierna, y sus huesos son flexibles.
  • Pollos de Grano (de Marca): Sacrificados entre 50 y 70 días, tienen una carne más firme y pesan entre 1.2 y 1.8 kg.
  • Pollos de Denominación y Etiqueta: Criados en semi-libertad y sacrificados entre los 110 y 120 días, alcanzan hasta 2-3 kg, con carne firme y sabrosa. Un ejemplo es el famoso Pollo del Prat, el del Penedés, Pita, etc.. éstos deben seguir estrictos métodos de crianza, incluyendo alimentación con cereales y productos lácteos.

Tipos y Selección de Pollo

Más allá de su raza, también se suele diferenciar el tipo de pollo en función de cómo ha sido criado.  Aquí te dejamos las diferentes tipologías existentes en batext-justifyse a su crianza:

  • Pollo de corral: llamado así por el lugar en el que es criado, también son conocidos como camperos, pueden encontrarse en interior y en algunos casos en semi libertad. Son los que se creían habitualmente en cualquier zona rural de las diversas provincias españolas. Se caracterizan por tener un peso que oscila entre los 2 kilos y medio y los tres kilos, junto por su carne amarillenta que es muy sabrosa.
  • Pollo broiler: se trata de una variedad que está dedicada plenamente a la producción para consumir su carne. En consecuencia, se les alimenta con cantidades ingentes, con el objetivo de que engorden. En el caso de esta especie, se sacrifican tanto machos o hembras. Los criadores valoran mucho este tipo de pollo ya que es muy eficiente en términos económicos.
  • Pollo ecológico: se trata de aves que no están en interior, sino que están al aire libre, en gallineros con mucha luz y ventilación. Su alimentación es distinta, siendo basado principalmente en cereal ecológico que se combina con su picoteo en el terreno.
  • Pollo picantón: se refiere a un pollo de corral cuyo peso se encuentra en el medio kilo, se caracteriza por tener una carne muy tierna.
  • Pollo tomatero: hace mención a aves cuyo pesaje se encuentra entre más del medio kilo y cerca del kilo de peso, también es conocido como coquelet o como poussin.

La carne de pollo es conocida por ser baja en grasa, fácil de digerir, rica en hierro, y proporcionar alrededor de 120 kcal por cada 100 gramos.

Métodos de Cocción del Pollo

Los métodos de cocción más populares incluyen:

  1. Asado: Ideal para pollos con algo de grasa, que al derretirse evita que la carne se seque. Se puede condimentar con hierbas como tomillo o estragón, o rellenarlo.
  2. A la Parrilla o Frito: Frecuentemente en piezas empanizadas o en preparaciones a la parrilla.
  3. En Cocotte o Guisado: Para platos con salsas, como el pollo a la basquaise o estofados con champiñones y verduras.
  4. Fricassé y Salteado: Para fricassees o salteados, se recomiendan pollos pequeños para aprovechar más cortes nobles.
  5. Pochado: Recomendable para pollos robustos pero no demasiado grasos, ya que así la carne no se reduce tanto.

Preparaciones Clásicas del Pollo

El pollo se presta a una gran variedad de preparaciones. Algunas de las más conocidas incluyen:

  • Sautées (salteados tipo «al ajillo»): Desde simples hasta refinados.
  • Ballotine, Capilotade y Chaud-froid: Platos clásicos que realzan el sabor del pollo.
  • Consomés, Caldos y Fondos: Elaborados con las vísceras o huesos del pollo.
  • Patés y Terrinas: Preparaciones donde se utiliza su carne o hígado.
  • Aquí te dejo una Receta para que vayas practicando

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