Milhojas de berenjena, scamorza y foie caramelizado

Elaboración

• SALSA MARINARA
• En un bol colocamoslos tomates en conserva, los aliñamos con los dientes de ajo machacados, el orégano, las hojas de albahaca y el aceite de oliva virgen extra. Sazonamos con una punta de sal y azúcar.
• Con las manos movemos todo el aliño, estrujando los tomates, partiéndolos a trozos, mezclamos bien y dejamos macerar en el frigorífico durante unas 5 - 6 horas.
• Una vez macerado, pasamos el contenido del bol pasándolo por un colador chino para obtener una especie de zumo de tomate líquido, la verdadera esencia. Lo colocamos a fuego suavísimo y lo dejamos reducir. Una vez templada la colocamos en una jarra.
• MISE EN PLACE
• Cortar las berenjenas en rodajas de 1/2 cm. Extender encima de una placa papel absorbente, espolvorear con sal y disponer las rodajas de berenjena por encima, espolvorear con más sal, cubrir con otro papel absorbente y cubrir con otra placa con un peso.
• Dejar purgar aproximadamente 30 minutos, esta operación sirve para que la berenjena pierda humedad y al freírla no absorba el aceite de la fritura.
• Siempre se dice que es para quitarles el amargor, y yo llevo años y años preguntándome de qué amargor se trata. Las berenjenas pueden tener a veces un punto picante pero ¿amargas?
• La salazón tiene que ver más bien con la humedad: saca el líquido en exceso de la pulpa y hace que se distribuya de forma más homogénea. La diferencia entonces será sobre todo de textura -resultan más compactas- y al momento de freírlas absorben menos aceite.
• Congelar ligeramente el micuit de foie, troquelarlo al diámetro del molde y con un cuchillo muy afilado, partirlo por la mitad transversalmente. Reservar. Cortar láminas delgadas de Scamorza y troquelarlas al igual que el foie. Reservar.
• TOMATE CONFITADO
• Hacer una incisión superficial en forma de cruz sobre los tomates, escaldar en agua caliente y sumergirlos en agua fría. Pelarlos, partirlos a cuartos y sacar las semillas. Reservar por separado, colocando sobre papel absorbente los cuartos de tomate.
• Disponer los pétalos de tomate en un plato aceitado formando una estrella y boca abajo, sazonar, añadir unas hojas de tomillo fresco e introducir en el micro 2 min a 600W, darles la vuelta y prolongar la cocción 2 minutos más.
• Retirar del micro y colocar sobre un plato cubierto de papel absorbente.
• BERENJENAS
• Secar bien las rodajas de berenjena, rebozarlas con harina y freírlas en abundante aceite hasta que cojan un bonito color dorado y una capa exterior crujiente.
• Escurrir sobre papel absorbente, si es necesario troquelarlas ligeramente.al tamaño del molde.
• ACABADO Y PRESENTACIÓN
• Forrar el interior del aro que hemos pintado con una gota de aceite con una tira de papel de horno.
• Vamos montando el milhojas, empezando con una capa de berenjena, otra de tomate confitado y otra de escamorza hasta completar-rellenar el aro acabando con una capa de berenjena. Sobre cada capa de Scamorza agregamos una hoja de albahaca.
• Ir prensando ligeramente conforme rellenos las capas para compactarlo un poco y no se desmorone al servirlo, aunque es un plato que debe reposar, se come natural no recién salido del horno.
• Colocamos el aro montado encima de una placa de horno sobre un papel , introducimos 6 minutos en el horno a 160ºC. Lo retiramos y al salir lo volvemos a prensar ligeramente. Dejamos templar.
• Pintamos ligeramente el foie con un vino dulce o un vermut, una vez húmedo lo rebozamos con azúcar moreno y lo quemamos con un soplete, lo colocamos unos minutos en la nevera para que enfríe ligeramente.
• Retiramos el aro, disponemos el milhojas en el centro de un plato hondo, coronamos con el foie caramelizado, vertemos una capa fina de salsa marinara templada alrededor del milhojas y decoramos con unas ramas de albahaca y de romero.