El esplendor del espárrago blanco y una receta gourmet para primavera
El espárrago blanco es uno de los grandes protagonistas de la cocina primaveral europea. Cultivado bajo tierra para evitar la fotosíntesis y conservar su color marfil, ofrece un sabor delicado, ligeramente amargo y muy característico.
Su textura tierna y su elegancia natural lo convierten en ingrediente habitual de las cocinas más refinadas.
Este vegetal, rico en fibra, vitaminas C y E, ácido fólico y minerales como el potasio, es muy apreciado por sus propiedades depurativas y su bajo contenido calórico.
En países como Alemania, Francia o España —especialmente Navarra—, su llegada marca el inicio de la cocina fresca y creativa tras los meses de invierno.
Receta: Ñoquis de conejo con espárragos blancos y judías verdes
Hoy te proponemos una receta refinada y deliciosa que celebra la primavera: Espárragos blancos, Judias verdes y “Ñoquis” de conejo, bañados con una sedosa crema de espárragos.
Los ñoquis, elaborados a partir de una delicada farsa de conejo, ofrecen una textura ligera y sabrosa que se funde en el paladar.
Se acompañan de puntas de espárrago blanco cocidas al dente y judías verdes cortadas en juliana fina, aportando frescura y un contraste crujiente.
El toque final es una crema lígera de espárragos blancos, que armoniza todos los sabores sin restar protagonismo a la delicadeza del plato. Es una receta que rinde homenaje a la estacionalidad, a la técnica y al respeto por el producto.
Tradición, técnica y temporada
Esta receta es un claro ejemplo de cómo la cocina tradicional puede abrazar lo contemporáneo sin perder su esencia.
Al incorporar carnes blancas como el conejo en formatos inusuales como los ñoquis, se abren nuevas posibilidades creativas sin renunciar a los sabores de siempre.
Una opción ideal para servir como entrada templada o plato principal en un menú de primavera, con un maridaje sugerido de vino blanco joven o espumoso brut nature.
Consejo del Chef: El secreto del espárrago blanco perfecto
En una de mis estancias en Francia, un productor de espárragos me dijo: ‘El blanco no se cuece, se escucha’. Se refería al leve crujido que hacen los espárragos cuando están justo en su punto: ni demasiado firmes, ni deshechos. Desde entonces, siempre los cocino con atención y sin distracciones. Agua ligeramente salada, un pellizco de azúcar, y apenas unos minutos de cocción. Cuando ‘hablan’, los retiro. El espárrago blanco no perdona el descuido.
Este detalle, aprendido en el oficio, marca la diferencia entre una textura elegante y una verdura sin vida. En cocina, como en la vida, hay que saber escuchar.
Si prefieres algo frío delicado y sabroso para comer como snack antes de este plato, te recomiendo la «La tartaleta de Langostinos, Manzana Verde…»
Espero que te guste, si necesitas consultar cualquier duda que te surja, en el menú en la pestaña de HABLAMOS?. puedes ponerte en contacto conmigo.
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Ingredientes
1 Espárragos blancos (manojo)
50 gr Mantequilla
1 c.c. Sal y Azúcar
100 ml Nata líquida
60 gr Puerro picado
60 gr Cebolla picada
2 c.s. Copos de patata
150 gr Lomos de conejo limpios
100 ml Nata líquida
50 gr Clara de huevo
1 c.c. Sal y especies
1 l Caldo de ave o de verduras
150 gr Judias verdes
1 bouquet Hierbas aromáticas
Elaboración
- ESPÁRRAGOS: COCCIÓN
- Cortar los extremos leñosos de los espárragos, reservar. Pelar los espárragos teniendo cuidado con las puntas superiores.
- En un cazo colocar todos los recortes y pieles de los espárragos, verter un litro de agua fría.. Cuando empiece a hervir cocer tapado a fuego suave durante 15 minutos. Pasar por un colador.
- En otro cazo, verter el caldo de espárragos, añadir los espárragos, 20 gramos de mantequilla, la sal y el azúcar. Llevar a ebullición y cocer tapado 4 min, Apagar el fuego y dejar reposaren el cazo 20 min. Retirar y reservar
- Cortar cada pieza de espárragos en1/3 la punta que usaremos para el plato y los 2/3 restantes cortarlos a rodajas para la crema
- ESPÁRRAGOS: CREMA
- En una olla fundir el resto de la mantequilla a fuego suave, añadir la cebolla y el puerro y rehogar 1 min, agregar los espárragos cortados (excepto las puntas), rehogar 1 min más.
- Verter el caldo donde hemos cocido los espárragos, tapar la olla y dejar cocer con la olla tapada a fuego suave 20 min. Retirar del fuego y añadir los copos de patata y un par de ramas de perejil. Remover y infusionar un par de minutos.
- Triturar y pasar por un chino, verter la crema de leche y mezclar con unas varillas, rectificar de sal y pimienta blanca. Reservar.
- JUDIAS VERDES
- Limpiar las judías verdes, retirar las puntas y el hilo lateral. Cortar en juliana fina.
- Poner un cazo con sal abundante a hervir, preparar en un bol un baño María inverso, (agua fría + hielo). Cuando el agua hierva tirar las judías y dejarlas cocer a fuego vivo 2 minutos.
- Transcurridos los 2 minutos y con la ayuda de una espumadera ir retirando las judías sumergiéndolas en el baño María, dejar enfríar, escurrir y reservar.
- ÑOQUIS DE CONEJO
- Cortar los lomos de conejo a trozos. Introducir en el congelador unos minutos el conejo, la crema de leche y las claras (los productos deben estar muy fríos antes de triturarlos).
- Colocar todos los ingredientes en un procesador potente, triturar a máxima potencia el mínimo de tiempo hasta obtener una pasta fina. Pasarla por un colador de malla o un cedazo, añadir la sal y las especias.
- Colocarlo en una manga desechable con una boquilla de 2 cm y dejarla reposar 15 min en la nevera. Antes de cocerlos.
- ACABADO Y PRESENTACIÓN
- Hacer un bouquet de hierbas con una rama de perejil, una hoja de laurel y una rama de tomillo limón.
- Poner a calentar el litro de caldo de ave o de verduras, (debe estar caliente pero no hirviendo), llegado al punto de temperatura añadir el bouquet de hierbas aromáticas.
- Ir cortando tapones de unos 2 cm y que vayan cayendo en el caldo caliente, mover la cacerola para que no se peguen entre si, no mover con una espátula para que no pierdan la forma. Cocer un par de minutos.
- Ir retirando los “ñoquis” cocidos y disponerlos en un cazo, verter un poco de crema de espárragos y tapar para que no se sequen.
- Marcar las puntas de espárragos en un poco de mantequilla. Calentar a fuego muy suave los “ñoquis” de conejo.
- En un plato hondo, disponer los “ñoquis” de conejo en el fondo, poner las puntas de espárragos y las judías verdes, colocar el resto de la crema en una jarra o salsera. Añadir unas gotas de aceite de perejil para dar un toque de color.
- Llevar a la mesa y servir la crema de espárragos delante de los invitados.
Notas
- c.c. - tsp (cuchara café - tea spoon | c.s. tbsp (cuchara sopa - table spoon)