El Aguacate: Versatilidad y Elegancia en la Alta Cocina
El aguacate, fruto venerado desde tiempos precolombinos, se ha convertido en un ingrediente imprescindible tanto en la cocina tradicional como en la alta gastronomía.
Su textura cremosa, sabor neutro pero delicado, y su riqueza nutricional —repleto de grasas saludables, fibra y vitaminas— lo convierten en un lienzo perfecto para creaciones culinarias que combinan frescura y sofisticación.
Aguacate con gamba blanca, gel de lima-limón y salsa cóctel
En esta receta, el aguacate se presenta como base para un plato elegante y fresco: Disco de Aguacate con gamba blanca, gel de lima-limón y salsa cóctel.
Una combinación que respeta la tradición de las entradas marinas, pero la eleva a través del detalle técnico y la presentación cuidada.
Una base cremosa que realza el producto
El secreto está en equilibrar sabores y temperaturas. El aguacate maduro, prensado en una base ligeramente aliñada con sal marina, vinagreta de limón y aceite de oliva, aporta untuosidad.
Sobre él, una corona de gamba blanca cocida al punto justo —tierna, jugosa, con ese sabor a mar limpio— da estructura y nobleza al conjunto.
Contrastes cítricos y un guiño clásico
El contraste cítrico lo aporta un gel de lima-limón, que no solo añade frescor, sino también modernidad en textura, jugando con la técnica del gelificado para sorprender al comensal.
Por último, una delicada salsa cóctel casera —a base de mayonesa, ketchup, unas gotas de brandy y un leve toque de mostaza— aporta el punto retro y untuoso que armoniza todos los sabores.
Un entrante ideal para ocasiones especiales
Este plato es ideal como entrante elegante, perfecto para cenas especiales o celebraciones, donde el producto y la técnica se encuentran en equilibrio.
Visualmente impactante, fácil de montar con un aro de cocina, y lleno de matices que rinden homenaje a lo mejor de la cocina tradicional con un enfoque contemporáneo.
Si quieres destacar en tu mesa, esta receta con aguacate es una elección infalible. Y si prefieres algo frío delicado y sabroso, aquí tienes el enlace a «La tartaleta de Langostinos, Manzana Verde…»
Espero que te guste, si necesitas consultar cualquier duda que te surja, en el menú en la pestaña de HABLAMOS?. puedes ponerte en contacto conmigo.
Disco de Aguacate con Gambita blanca, Gel de lima-limón
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Ingredientes
2 Aguacate (pieza)
10 ml Zumo de limón
20 ml Aceite de oliva
1 c.c. Sal Maldon
400 gr Gamba blanca
150 ml Aceite girasol
80 ml Zumo de Lima/Limón
20 ml Jarabe TPT
0,8 gr Agar Agar
60 ml Salsa Cóctel
20 ml Sriracha
1 Hierbas aromáticas
Elaboración
- AGUACATE
- Pelar, partir por la mitad y sacar el hueso de los aguacates, cortarlos a láminas longitudinalmente, colocarlos dentro de una bolsa de vacío o bolsa zip, achafarlos para crear una capa de unos 3-4 mm de grosor.
- Alisar con un rodillo y ponerlo dentro del congelador, el frío del congelador evitará que se oscurezca, dejarlo en el congelador hasta que esté bien firme.
- GAMBAS
- Pelar las gambas guardando por separado cabezas/pieles y colas. En un cazo partiendo de frío, disponer cabezas/pieles y el aceitede girasol.
- Colocar a fuego suave, dejar cocer hasta que el aceite este bien aromatizado. Infusionar unos minutos. Pasar el aceite por un colador fino.
- Colocar las colas de gambas en un recipiente una al lado de otra sin amontonarlas.
- Cuando el aceite esté a una temperatura de 58°C, verterlo por encima, taparlo bien y dejar infusionar un par de horas en la nevera.
- GEL DE LIMA
- Mezclar el zumo de Lima/ Limón con el jarabe, colocarlo en un cazo y ponerlo a fuego suave junto al agar, llevar a ebullición y cuando empiece a hervir retirar del fuego verter en un tarro o tuper y dejarlo templar.
- Una vez templado, introducir en el frigorífico hasta que esté completamente gelificado.
- Cuando esté sólido, colocarlo en un procesador y triturar hasta obtener textura de gel. Colocar en una manga desechable.
- ACABADO Y PRESENTACIÓN
- Sacar el aguacate del congelador, abrir la bolsa y troquelar los discos de aguacate.
- Hacer una vinagreta con el zumo de limón y el aceite de oliva. En el fondo de un plato plano poner unos puntos de salsa cóctel para fijar el disco de aguacate al fondo del plato.
- Con la ayuda de un pincel, pintar el disco de aguacate con la vinagreta, espolvorear con un poco de sal maldon y un poco de pimienta recién molida (opcional).
- Retirar las gambas de la nevera y escurrirlas del aceite, guardar el aceite para otras elaboraciones.
- Disponer las gambas encima del disco de aguacate formando un rosetón, colocar armoniosamente puntos de gel de limón, de salsa cóctel y de sriracha.
- Decorar con hierbas frescas y/o unas huevas de caviar y/o unas piles de cítricos según tu criterio personal.